所有的粉料搅拌均匀，分成两份，一份直接做炸粉，另一份加清水和成面糊。
做面糊之前，姜宝珠先生好火，又往锅中倒了半锅油。
这是因为炸粉一旦加水就会变得筋道，酥脆度也会减少，所以面糊最好在开炸之际做好，并要尽快用掉。
待油锅升温，姜宝珠才往炸粉里加水。水差不多加炸粉的1.5倍，和成稀酸奶状的面糊。
腌制好的鸡腿鸡肉放入面糊中抓均匀，确保每一块肉都挂上薄薄一层糊。
鸡腿和鸡肉厚度不同，需要分开炸。姜宝珠先把挂糊的五块鸡腿放到炸粉里，然后重点来了——裹粉时手不能碰到鸡肉，否则就不好起鳞片了。手隔着炸粉来回翻拌，让鸡腿均匀裹上一层粉。
拎起两只鸡腿互相碰一碰，抖掉表面余粉——裹粉鸡肉完美起鳞，姜宝珠满意弯唇。
油温同样是炸鸡的关键，油炸过程中需一直调整控制温度，出来的鸡肉才能不油不腻，美味酥脆。
姜宝珠冲小妹使了个眼色，琦姐儿拿起一根长筷探进油锅，筷子周围立刻冒起小密泡。
油温正合适！
姜宝珠将鸡腿放入油锅。
“滋滋啦啦——”
热油和炸鸡粉浆一相遇，大大小小的金色油泡便争先恐后迸发出来。
鸡腿在油海中沉沉浮浮，很快便染上一层动人的金黄。
炸物特有的丰腴油香被激发，猛地在酒楼中扩散开来。
作者有话说：
无
第40章 芝士炸鸡
唇角噙出垂涎笑意, 姜宝珠深吸了口香气。
鸡肉下锅后油温会下降，此刻保持大火，不要翻动鸡腿, 否则表面的挂糊容易脱落。
深炸两分钟左右定型，大火转中火，用笊篱把鸡腿从油里捞起来。
“嚯——”现场有人高呼出声。
鸡肉已经穿上一层漂亮的鳞片炸衣，黄金外壳还呲呲冒着油泡。
这卖相, 半点不输麦叔叔肯爷爷啊！
姜宝珠笑意更深, 手一松，将笊篱中的炸鸡投回油锅——不用复炸，只要这样时不时将鸡肉捞起来和空气接触一下，便能使炸鸡酥脆度维持更久。
如此再炸五六分钟，金灿灿, 黄澄澄, 香喷喷的炸鸡就能出锅啦。
鸡翅也是一样的方式裹粉挂浆入锅。做一半时, 姜宝珠听到背后也响起炸油声——是那种泼热油的动静。
下一刻, 石娘子便端着做好的菜肴走向裁判桌。
遥遥瞥一眼，她是整只鸡端上桌，做法有点像后世葱油鸡：整鸡下滚水烫紧鸡皮, 蒸熟后淋上调配好的酱汁，洒上葱花，最后浇盖热油激发香味即可。
须发花白的老裁判拿起筷子轻轻一拨弄，大鸡腿脱骨而下，汁水随之汩汩而出——这么快就能将整鸡做得酥软多汁, 当真是有些功夫的。
姜宝珠更打起十二分精神，继续做自己的。
鸡翅不多时也炸好，和鸡腿一同放在笊篱上沥油。姜宝珠新起一口干净锅, 开始做蘸料。
蘸料可谓是炸鸡的灵魂，不可或缺的存在。姜宝珠每回吃炸鸡时至少要配两种调：一撒粉，一蘸酱。
酱料随心情或有变化，撒粉几乎每次都是一样的：孜然辣椒粉。
孜然一把，花椒一撮，芝麻一勺，咸盐适量，再加干茱萸和她调熬汤用的香料包，下锅小火炒出香味，再进石臼里磨成细粉。
啧，这新炒的料就是香，蘸鞋底都好吃！
碗里打两个鸡蛋，加少许牛奶，白醋，淀粉，食用油，沙糖，混合均匀后入锅开小火，同时一个方向不断搅拌，直至成浓稠糊状，沙拉酱就做好了。
这样自制的沙拉酱少油不腻，蛋香浓郁。
最后，姜宝珠拿出一小罐桔黄色的醍醐。
没错，就是“醍醐灌顶”的那个“醍醐”。
醍醐其实是一种奶制品，而且是相当高端的奶制品，所谓“从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。”①
——工序这么麻烦，当真是乳制品精华中的精华了。
姜宝珠也是头一回见醍醐：有些像后世的无水黄油，奶味甘甜不说，还有股淡淡的坚果风味。
加两勺醍醐到自制沙拉酱里，小火搅拌均匀——这般蘸料无论是细腻的质地，还是浓郁奶香都和芝士无二。
见大功告成，琦姐儿拿出一个平底大铁盘——这是姜宝珠参考后世的芝士锅，专门为炸鸡打造的餐具：
浅底圆盘中间还套了个小圆格，鸳鸯锅似的一分为二，正好用来装两种蘸料，炸鸡在外层再满当当摆一圈，赏心悦目，让人见之食指大动。
姜宝珠端着一大盘炸鸡走上评委席时，全场瞩目。
二楼栏后频频探头，一楼大堂离得近的几桌更有人站起来抻着脖子瞧。
五位中间人也都饶有兴致地打量这道从装盘，到形制都见所未见的鸡肴。
“倒是新奇。”傅阑笙率先开口，“敢问姜娘子，这菜式和寻常油煎鸡全然不同，或还有旁的名目？”
姜宝珠正要回答，傅阑笙身侧的老者便挟起一块鸡腿。
姜宝珠忆起与这位老者的一面之缘：刚开始摆摊去行会交钱时见过，想是行会中的某位行老。
老吃家对美食总有超乎寻常的直觉，便是没吃过也能自得其法——果然，他毅然决然地抛弃了筷子，很不讲究地捏住鸡腿骨，另一头在孜然辣粉里滚过一圈，反手递到唇边。
“嘎吱——”
炸鸡外皮何其酥脆，全场清晰可闻。
下一刻，老者双目微怔——这外头酥成这样，里面的鸡肉居然如此鲜嫩！
嫩肉扯着酥皮轻松脱骨，饱满汁水随之迸出。仔细瞧，靠近鸡骨的肉还透出一丝殷红——这不是没熟透的血水，而是肌红蛋白。也是肉质紧实多汁的关键。
脆壳裹着嫩肉在齿间咀嚼，各种香辛料早渗透在每一丝鸡肉里，与肉汁完美融合。
不过三两口，老者手中便只剩一根鸡骨，口中还咂摸着，回味“嗯”出一声。
“如何？”旁边有人问。
老者连连点头，深吸一口气：“香！”
肉的鲜香，油脂的满足感，香料的回味交织在一起，产生了一种难言的诱惑力——竟让人连手上的碎屑油光都不舍放过。
老者克制住舔手指的冲动，半眯起眼：“老夫从未用过如此美味的鸡肉！”
其余人一听，纷纷提筷就箸。
一时间，炸鸡“嘎吱嘎吱”的脆嚼声此起彼伏。
“姜娘子，你这又是甚么妙法？这油煎鸡怎这般香！”
姜宝珠循声探目，看到急切问话的屠镖头。
她笑笑答道：“官人有所不知，这鸡肉乃秘制后经高温深煎，汲取肉质深藏的风味和香气——不仅滋味奇佳，更让人不由欢喜，心生满足呢！”
可不是夸嘴胡说，这是有科学依据的：裹粉油炸物经高温反应，会生成百种诱人的化合物，这股香气联合油润直达大脑，多巴胺喷涌而出。
所以，炸鸡虽然热量罪恶，确实能使人快乐……
屠镖头听得直咽口水。再瞧中间那群吃得满嘴冒油的饕客，急得直抓大腿。
他奶奶的，瞧得见吃不着，这不花钱活受罪么！
不成，得叫姜娘子下回送鸭血羹时，将这欢喜鸡也送些——一盘可不够，得要几大桶！
他正要开口，楼上便有人接过发问：“那，那乳白佐料可是醍醐？”
“正是。”姜宝珠朗声道，“乃是醍醐以各样味料调和而成，剔除油腻，不减乳香，又添丝滑口感——”
她啧出一声，把自己都说馋了：“那鸡脆皮上厚厚裹一层，堪称绝配呀！”
“当真！”首座上的裁判两眼一亮，伸手向最后一块炸鸡，“那我可要一试——”
“哎——”行会的长老立刻出声提醒，“你可吃过两块了——论人数算，我们五人各分得两块。”
“我吃的皆是鸡翼，块小肉薄——不像陆公你，净捡那大块腿肉吃！”
“哎你个——”
“这深煎鸡既如此合各位尊口——”杜克柔适时走上台，脸上的笑掩不住，“那，此番姜娘子胜出，想来没有异议了？”
“慢着——”高掌柜立刻出声道，“胜负岂能仅论味道，总要多方考量。”
“姜娘子，你这深煎鸡又是醍醐又是胡椒的，未免太过奢靡罢？”
杜克柔笑出声来：“高掌柜食鱼只食月牙肉，其余皆弃，一顿鱼宴便消上百条鱼——这般做派，怎还有脸说旁人奢靡？”
高掌柜胡须抖了抖：“我——”
为首的中间人抬手止停两方争论。
和其他人交换了一下眼色，他点点头开口：“石娘子这道葱油煎鸡老身几年前便吃过——娘子手艺当真精进不少啊，这鸡皮脆弹，肉质新嫩，火候把控无出其右呐！”
“再观姜娘子这道深煎鸡肴，无论制法，佐料，滋味皆前所未有，让人大开眼界，直呼绝妙——故，姜娘子胜出！”
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