“火要猛，水要一直大滚，让油脂和蛋白质彻底打散融合。看着——”她揭开盖子一角，牛乳般的汤汁正翻滚，道：“这就叫‘大火出白汤，小火出清汤’。火候不到，汤就没颜色，但是火候若太过，不仅汤容易浑，鱼肉也碎。所以得常看着些，多试几次才把握得准。”
恒奴站在一旁看得极为认真，一边应着，沉重点头。
李怀珠滤出汤中骨渣，将奶汤倒入阔口铜锅里，看恒奴眉头紧锁，“噗”的一声笑了，随口宽慰他道：“‘山高万仞，只登一步’①。再难的事，分解开来也好做，况且做坏了也没事——咱自己吃呗！”
她这话本是就着做菜闲聊，却不想，恰好落入两人耳中。
谢慈与石子桓站在李记门口，皆有些怔忪。
他们是恰好路过。
这些时日二人闭门备考，却被一道税赋改良的策论困住了脑子。
谢慈想在“开源节流”的老生常谈外，寻条更务实的渐进之策，却总觉难以下笔，便找了范公之书参详，晌午读得头昏，石子桓拉他出来走走，两人逛了半晌，寻常酒肆菜色引不起食欲，忽然想起李记该修整得差不多了，便顺路过来看看。
前门开着，里头却还空着，柜台和货架都还没布置，整个堂子宽敞又明亮。
谢慈瞧了眼原本挂灯的上角——那空了。
他记得那盏人影憧憧的灯，图案也与小娘子不甚相称，却曾在那里亮过好些个夜晚，如今不见了……是收起来了，还是……谢慈心中忽地松开了些，烦闷的心绪也冷不丁透进了清风。
他正出神，石子桓已探头朝里望了进去。
“李娘子？可是修缮好了？”
院内，李怀珠刚将鱼块摆入盘中，闻声迎出来：“二位郎君？铺子刚收拾完，还没正式开张呢。”
“路过巷口，见门开着，便冒昧进来看看。”谢慈收回视线，“若是不方便……”
来都来了，石子桓才不想走，只吸了吸鼻子，赞道：“好香的鱼汤！”
李怀珠笑了：“正做着奶汤锅子鱼，两位郎君若是不嫌弃，不如一同尝尝？只是没什么准备，只有鱼和几个小菜。”
石子桓立刻道：“娘子客气，怎会嫌弃！”
谢慈乜他一眼，再一思量，也微微颔首：“那就叨扰娘子了。”
恒奴一瞧俩人进门，从厢房搬出桌椅支开。
李怀珠快手炒了个菠菜鸡子，又爆炒了一盘萝卜肉丝，奶白色的鱼汤锅子被放在桌子中央的小泥炉上，周围摆上了鱼片、菘菜心、豆腐块几样菜码。
“这鱼片，等汤滚了涮进去就能吃。汤底是用鱼骨和猪骨鸡骨吊的，等的功夫，也好喝一碗暖暖身。”
李怀珠一边布菜，一边舀汤拨菜，给俩人分出一半来。
两张桌子，几人小院里分坐，共分几道小菜。
石子桓先舀了一碗汤，吹了吹喝下，“嗯，鲜浓润滑……好鱼汤。”
谢慈观汤色，闻其香，鱼汤入口只觉醇厚绵长，鱼肉又清鲜，与鸡豚滋味融合得很好，一勺入腹只留润泽，用筷子拨开鱼身，鱼肉雪白，蘸着一点旁边小碟里姜末调和的香醋，入口嫩滑鲜甜，困恼的思绪也随茶饭，似乎清明了不少。
山高万仞，只登一步，自己何必急于求成，想着一步登天……
饭毕，团娘起身收拾碗筷，恒奴拿抹布擦桌子。
谢慈与石子桓起身道别，李怀珠送他们到门口，笑道：“等过两日正式开张了，两位郎君再来。”
石子桓立刻道：“一定！”
两人拱手作别，李怀珠回来收拾他俩用的方桌，却见谢慈这边的碗碟旁立着一锭银锞子。
李怀珠一怔，微微挑眉——方才吃饭时，她还瞧谢慈吃得很慢，神色寡冷清郁，还想是不是鱼汤火候差了，或是他不喜河鲜腥气……
原来不是。
李怀珠拿起漂亮的银锞子，无奈一笑。
瞧瞧，瞧瞧，她这刚下定决心要做一只幸福小猪，转头就瞧见这么一位“万仞高山”的“苏格拉底”。
这心思深沉的郎君啊……
*
午后，李怀珠揣着钱，带团娘去了西市。
这回置办陈设用具，便不用那么计较了，木匠铺子里选了些杉木、榆木料，请师傅照着时兴的样式打了八仙桌并些靠椅、长条案，墙壁也不用昂贵的锦绢，和之前一样，只选了素净的棉纸裱糊，又挂上些画儿来相衬。
雅间的布置略有不同，左侧的墙上挂了副秋江独钓图，矮几上摆一只插了芦花的细颈瓶，右间挂了幅寒梅图，配一个黑陶香炉，里头点一支淡淡艾草，窗台上摆着从花市买来的应时盆栽——金桂、秋菊、海棠，都是随手买的，并不昂贵，只图个花香隐隐。
大堂也焕然一新。
柜台挪到了正对门的位置，打了一整排枣木柜，之前墙上那幅淡墨山水换了下来，挂上了李怀珠自己画的食单长卷，各色糕团、鸡鸭、特色小菜栩栩如生，旁边缀着小字注解，打定主意要引着进店的客人看上一会儿。
团娘跟在李怀珠身后跟着布置，孩子似的欢喜。
恒奴则站在门口等候差遣，搬着桌椅柜子之类的物件儿，他如今也不再睡拼起来的矮几了——后院的厢房单给他隔出了一小间，虽则不大，但床榻桌椅齐全，李怀珠还给他和团娘一并换了铺盖，夜里也不怕冷着了。
把桌椅归置好，三人便又忙了几日，收拾些犄角旮旯。
“娘子，这葡萄架下要不要也摆张桌子？”团娘指着院子东边，“秋日里在这里吃饭，抬眼就能看见藤架，多好！”
李怀珠想了想，觉得葡萄架下还是胡床歇晌就好，吃饭还是在屋里。
“不过咱们倒可以在架下挂个秋千椅！闲坐着摇一摇，看看天，闻闻花香也不错。”
“秋千椅？”团娘没听过。
“就是能坐着的秋千。”李怀珠快快地比划着，“用结实的藤编成椅子，挂在架子上，轻轻一推就能荡起来。”
恒奴在一旁听了，闲闲开口：“这个我会编。从前在庄子上，跟老人学过编藤椅。”
李怀珠惊喜恒奴还有这样的技能点，立即应了，“那敢情好，咱们明日就去买藤条！”
如此这般收拾一番，李记渐渐有了模样，不再是当初那个只能站着吃的小摊面，是个正经食肆了。
多高大上谈不上，但比起寻常街边食肆又多了用心和体面。
雅俗共赏——正是李怀珠想要的样子。
还没正式开张，巷子里的老客们便已按捺不住，日日有人来问何时开张，接下来紧要的，便是定下往后卖什么、怎么卖。
李怀珠觉得既然扩了食肆，设了雅间，便不能再像从前那样做朝食生意。
那太辛苦，利润也薄，每天醒的比鸡早睡得比狗晚，实在不值当的，还不如专做午市与晚市。
她把想法一说，团娘先“啊”了一声，很舍不得早起那一口肉馍。
恒奴却很同意：“早市人来人往，多是图个便宜快当。咱们如今地方大了，桌椅碗碟都讲究，再卖荷叶馍是有些不衬，不如把正餐做好。”跟樊楼似的，晌午也能坐几桌是最好。
李怀珠正是此意。
她掰着指头跟两人算：“咱们人手就这些，从寅时忙到亥时，铁打的身子也熬不住。砍了早市，咱们也能睡好，把午晚市做好。价钱自然也要提一些，东西自然也要更多、更好，让来的客人多吃些小炒菜色，也算尝口新鲜——咱们就奔着这个去。”
三人一拍即可。
第一桩事，便是做菜单。
李怀珠前世爱琢磨吃喝，还记得曾听过一位美食家聊起“点菜的学问”②。
那美食家说——进了店先别急着看菜单，就在店里溜达一圈，瞧瞧别桌都点了什么，若是哪道菜几乎每桌都有，那准是这店的招牌，闭着眼点也错不了。
这道理她深以为然，所以新菜单头一页就是李记招牌。
叫花鸡和挂炉烤鸭是头两位，往后翻是其他热菜，按鸡鸭鱼鲜、猪羊荤菜、各色素炒、汤羹暖锅、还有凉菜菹品分了类。
自然，这些分类也有不是乱来的，贵的、新鲜的、有噱头的，自然排在最显眼处，就比如新添的“奶汤锅子鱼”，价格仅次于鸡鸭，便放在鱼鲜头一位，而像萝卜肉丝、菠菜炒蛋这类家常小炒就往后放，是给想吃得俭省些的客人备着的。
她还记得那美食家提过“潜伏菜”的说法——有些菜别的都好，但可能因为利润薄，或是做起来费时费事，店家并不主动推荐，就藏在菜单角落等熟客发掘。
李怀珠也设了几个功夫菜潜伏起来，譬如拔丝林檎果③、锅塌豆腐、芙蓉鸡片……
热菜之后，是点心糕团和酒水饮子，糕团可以单点，也可以装盒外带，酒水除了之前泡的果酒花酒，她还打算添些时下流行的“香饮子”，比如紫苏熟水、桂花醪糟，天再冷些，便能上姜蜜水、杏仁茶，做起来也并不繁琐。
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