下酒嘛……老夫人喜清淡软烂，头一道须得温润滋养，便定了鸡髓笋，取春笋嫩尖，以老母鸡骨髓同煨，宫中的老太妃时常进用，是道不出错的菜色。
热菜须得荤素搭配，有浓有淡，‘蟹酿橙’正当季，‘莲房鱼包’清雅别致；‘虾肉豆腐羹’、‘火腿煨菘菜’这类家常味也不能少，还有什么什么花炊鹌子、荔枝白腰、奶房玉蕊羹③……
团娘已经听晕了，只觉每道菜都好吃得不得了，托着腮看李怀珠写字。
恒奴忍不住开口：“东家，这单子是不是太铺张了些？”
李怀珠停下笔，并不在意，“放心，这些菜色只是看着名贵——最重要的是压轴大菜，主人家要做寿礼用的，才是真正费料费工的。”
“压轴菜？”团娘好奇，“比叫花鸡和烤鸭还厉害吗？”
“那怎么能比？”李怀珠笑道，“需得不下二十种主料，不乏天上飞的，地上跑的，水里游的，还要配上等绍酒，以荷叶密封坛口，文火慢煨数个时辰……”
恒奴嘴角抽动，“那这……这哪里是菜？”这分明是堆金山银山！这得花多少钱？耗时多久？就为了一道菜？
李怀珠托着腮，悠悠的调子。
“菜色是繁复了些，却也是一番心意……”
……要说起铺张奢靡，红楼‘茄鲞’④了解一下？
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前几日李怀珠便开始在祁家“培训”。
说是培训，其实更像是同行切磋分享，顺口讲些省时省力的小窍门。
“洗菘菜时，水里略撒些盐，菜虫自己就浮出来了，省得一眼眼去挑。”
“切羊肉丝，可以逆着纹理下刀，炒出来嫩滑不柴。”
“蒸鱼时，在鱼身下垫两根筷子，蒸气流通熟得均匀，也不易粘盘。”
起初，祁家积年的厨娘还有些好奇，小娘子瞧着年轻，颜色又这般出挑，能有多深的手艺？
可看了半天，见她手上功夫利落，许多菜色经她一点拨，做出来的滋味当真不同。
譬如那日做“肉饼蒸蛋”，李怀珠让张娘子在肉糜里添了一勺高汤，又打了颗鸡子清进去，同方向搅打上劲。
蒸好后揭开笼盖，果然，肉饼颤巍巍，蛋羹滑嫩嫩，肉香蛋鲜融合，汁水又丰盈，掌勺尝了连连点头：“是了是了！往日咱们只晓得肉要剁细，却不知‘上劲’，多这一道功夫，滋味大不同！”
一来二去，众人私下里免不了议论。
“难怪是宫里出来的娘子，是真有本事！”
“听说前些日子大相国寺的浴佛节素宴，也是这位操办的？”
“何止！泰安伯爷都为这小娘子写过文章……啧啧，了不得！”
“可惜了，这般人才，竟被……”
“嘘——莫提那茬。听说里头弯弯绕绕多，出来了说不定是福分呢！”
这些议论偶尔飘进李怀珠耳朵，也只当没听见，该干嘛干嘛，有时候兴致来了，还会将宫里一些不犯忌讳的点心，略作改动教给大家，比如把“玉露团”简化成更易上手的“椰香糕”，用椰浆替代昂贵的牛乳，很受娘子们欢迎。
祁二姑娘便是这时候来的。
那日听说堂兄为着祖母寿辰，特意请了外厨，消息传到耳中，她便觉得不对——怕不是请人，是请“她”吧。
叫人悄悄去打听，一说，果然是这么回事，又听婢子绘声绘色说表公子与李氏在园里边走边聊，直听得心头火起，径自往庖厨来了。
她到的时候，李怀珠正教厨娘如何做“响油胡瓜”。
府里上下皆知这位二姑娘性子骄纵，此刻见她忽然驾临，皆屏息敛声低下头去。
“李娘子真是好兴致。”祁二姑娘开口就是似笑非笑，“这庖厨之地，油烟污浊，难为你这般用心。”
李怀珠也笑，道：“二姑娘安好。庖厨虽烟火重，可孔圣人尚云‘食不厌精，脍不厌细’，老太太寿辰在即，饮食小事亦不敢马虎。”
祁二被她噎了一下，往前踱了半步，“李娘子不愧是宫里出来的，道理我是说不过的。只是听说宫里规矩大，最重‘安分守己’。有些不该惦记的，还是早早歇了心思才好，你说是不是？”
厨娘们头垂得更低，李怀珠心里叹了口气。
她本无意与小姑娘起冲突，可话说到这份上，不回几句倒显得她软柿子了。
李怀珠抬眼，微笑道：“二姑娘说得是。可尺有所短，寸有所长，真有本事的人若遇见识货的，也算不得不安分。譬如良马须遇伯乐，再好的砚在樵夫手里也只是顽石……可见有些人非得有慧眼的人，才认得出来。”
“只可惜世间多有眼盲心浊之辈，错把珠玉当瓦砾，还自以为明察秋毫呢。”
祁二姑娘愣在原地，过了好一会儿脸上才一阵红一阵白，指着李怀珠：“你、你竟敢……”却“你”不出个所以然来，一跺脚，绞着帕子扭身走了。
李怀珠目送那背影远去，难得绷了下脸。
熊孩子啊……
作者有话说：
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①：《灵隐寺》唐·宋之问
②：其实说的多是宫宴，但是民间宴席的规格讲究记录的太少了，移花接木的属于是～鞠躬。
③：参考《东京梦华录》。
④：就是茄子干。刘姥姥来了之后，凤姐的经典台词：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”
第32章
寿宴正日，李怀珠带了团娘过去，只留恒奴在榆林巷看店。
恒奴如今已有了管事的派头，虽然铺子还在修缮，但守着那一大摊子事，倒也收拾的井井有条。
祁府后厨比前几日更加忙碌，李怀珠前几日的“培训”显然起了作用，各人分工明确，洗切备菜、煎炒蒸煮有条不紊，她只需在几个灶头略加指点即可。
今日的重头戏是那道压轴的“福寿全”。
较真起来，这道菜脱胎于前世闻名遐迩的“佛跳墙”。
只是真正的佛跳墙，需集山珍海味在一坛，鲍参翅肚、花菇瑶柱、蹄筋鸽蛋……用料极尽奢华，以如今的条件和自然不可能完全复刻。
但这难不倒人——大宋物产丰饶，自有食材能添补，再请府内采买备齐就好。
替代“鲍参翅肚”的，是瑶柱和辽参、鱼唇还有花胶，另有火腿取其咸鲜，嫩鸡鸭取其高汤，蹄筋取其胶质，鸽子蛋取其形色，再配以花菇、嫩笋尖、百灵菇等山珍。
这些平替食材，或许不及后世那般名贵，但在大宋，也足以撑起一道镇席菜的台面，且更符合时人的饮食习惯和滋补观念。
好些东西是前夜里就处理好的。
瑶柱、辽参、花胶、鱼唇，分别用清水加黄酒、葱姜隔水蒸软，再换清鸡汤慢火煨入味；火腿切厚片，与整鸡整鸭、猪蹄筋一同焯水；在另起一锅，用鸡骨、鸭骨、猪骨吊了一锅浓白的高汤，文火慢炖后滤去骨渣，汤色如乳才好。
特意卖备下一只厚壁紫砂大坛——
坛底先垫上焯过水的嫩笋尖和百灵菇，接着，将煨入味的瑶柱、辽参、花胶、鱼唇、火腿片、撕成条的鸡鸭肉、煮透的蹄筋、剥好的鸽子蛋，连同原汁整齐码放进去。
陈年绍酒和高汤一齐没过食材，坛口用新鲜荷叶封了一层，再蒙上厚厚的绵纸，用麻绳紧紧扎牢。
“这道菜就是得熬着。”李怀珠对很是好奇的厨下娘子们解释，“须得用最文的炭火，隔着水慢慢煨，火急了味道便浮，火不到胶质不出，汤便不清。”
她将封好的大坛放入缸中，缸底垫了砖石，坛身大半没入温水，周围排上银炭，炭上又覆了一层薄灰。
“这样煨上四个时辰，宴席将开，正是时候。”
这一番操作看得众人眼花缭乱，纷纷叹道：“老婆子们做了几十年菜，这样费工费料的菜还真是头回见！”
李怀珠笑着净了手，顺口说道：“不过是借食材讨个彩头，但愿老夫人喜欢。”
坛子在水缸中静静煨着，傍晚间，祁府各处廊下挑了灯笼，映得庭院影影绰绰，家眷们陆续到了中院，传来隐隐的寒暄笑语。
雕花看盘早已摆好，冷碟也已就位，只等开席，后厨的热菜陆续出锅装盘，待由仆妇们送往宴厅。
李怀珠算着时辰，和团娘将紫砂坛搬出，放在铺了厚布的案台上。
坛身温热，封口的荷叶与绵纸依然完好，香气却已隐隐飘散，悠悠荡荡，引得附近忙碌的人吸了吸鼻子。
“可以了。”李怀珠亲手解开了坛口的麻绳。
空气中似乎是高汤的气息，火腿与干贝的咸香，花胶与菌菇的山野清新，酒液的醇香……所有味道经过长时间的煨炖，早已不分彼此水乳交融。
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