幸好是水笛现在生意做得大，在村里收了不少瓜果蔬菜，村里人知道她要这些东西，问了她后才专门去挖，成本价都要18块一斤，放在店里菜单就更贵了，售价58元一份。
虽然老顾客都知道水记的食物品质，但这道菜没有一点荤，价格还是太贵了，因此点的人并不多。
烹饪笋类食物除涩是关键，一般来说可以在煮沸的热水里加盐，也可以冷水下锅煮后再泡几个小时，中途换一次水，就能有效除涩。
这些基本的烹饪技巧水笛都懂，但她完全不用，滚刀切块后冬笋在热水里焯烫几分钟即可，这样能去除过多的草酸钙。
至于涩味，青山出品的冬笋品质极佳，笋衣剥开的瞬间便能看见内里白嫩的笋肉，指尖按上去紧实弹润，凑近鼻尖能闻到一股清冽的山野气息，这样的笋，天生不涩。
焯水的冬笋捞起沥干水分，这边起锅烧油。
水笛一般会根据菜的种类使用不同的油，如果是荤菜大多用菜籽油，如果是素菜就用菜籽油和猪油搭配，不过这搭配靠的是手感，菜比较吃油的话，猪油多放；菜喜清淡，菜籽油略多。
总之，因为菜品不同，油量也不同，一切都看厨师个人掌握。
做油焖冬笋的话，水笛用的是菜籽油和猪油1：1混合，猪油增醇厚脂香，菜籽油提清鲜。
葱段，姜片，极少量的八角小火煎至葱焦黄，捞出料渣，做成熟底油。
这样的底油用来做油焖冬笋正合适，没有大料的苦味，只留下淡淡的料香，不会抢夺冬笋本身的鲜味。
做好底油后，水笛开小火炒糖色。
很多餐馆给菜上色直接放老抽，有点追求的就倒酱油和白糖，做起来是简单了，但味道却大不同。
炒糖色之所以还流传到现在就是因为它口感独特，炒好的成品红亮温润，是什么酱油都无法比拟的。
水笛手腕轻转，锅里的冰糖在微火下渐渐融化，从白到浅黄，再到琥珀色，最后泛起细密的枣红色气泡。
她眼皮都没眨一下，手上动作极快，瞅准糖色最漂亮的那个瞬间，左手把沥干的冬笋块端在手里，右手还握着锅铲翻搅，利落地把冬笋倒进锅里。
笋块入锅的一刹那，锅气最旺的热劲正好把笋块兜头裹住，她随即转中小火，手腕不停，快速翻炒。
每一块冬笋在锅里翻滚，棱角边缘迅速被染上一层焦糖色的光泽，与热油碰撞发出细微的滋啦声。
那股子清鲜裹着猪油的醇香从锅里升腾起来，不浓烈，温温润润的，却十分诱人。
胡苹在后厨切菜备菜打下手，闻到这味道都忍不住看过去。
以前水笛在村里时，每到十一二月就会背个背篓拿把锄头去山里挖冬笋，一开始是准备挖来卖的，但冬笋价格贵，会买的顾客不多，而且基本都有固定买卖，谁都怕上当受骗。
水笛的冬笋没卖出去，她虽然心里有点憋闷，但动作却很迅速地把没卖掉冬笋都剥了壳，在家煮了一锅冬笋鸡汤。
那味道胡苹现在想起来还记忆尤深，冬笋的鲜美得到了极致的开发，中和了鸡肉的油腻，吃起来清嫩爽口，连鸡肉都多了几分特别的鲜甜。
第一顿鸡肉和冬笋就都吃完了，还剩了些汤，第二顿把汤煮沸，加了红苕粉条，晚餐便有了。
冬天来上这样一碗热腾腾的冬笋鸡汤粉条，那种感觉自然不必说。
水笛没有在店里卖冬笋鸡汤，两者都是贵价菜，加在一起售价肯定破百，饭店位于小区门口，更好卖的菜都是一些比价平价的家常菜。
她拿锅铲翻动了一下，看了看色泽，心里有了数，火候刚好，便迅速往锅里加了一碗焯笋原汤。
但凡冬笋品质不好，她都不会用这个汤，否则就多了苦涩，但青山里的冬笋脆嫩清甜，焯笋原汤反而能保留笋本身的清鲜，不稀释风味。
在焖时，水笛顺手把火爆腰花炒了出来，这是一道再简单不过的家常菜，全程旺火猛炒，从下锅到出锅用时不到一分钟。
胡苹做事很仔细，腰花是她挑的，颜色粉嫩，无发白淤血。
很多餐馆的腰花炒出来总有一股挥之不去的骚味，那不仅是除腥没做好，跟腰花本身的品质也有很大关系。
一分钱一分货，在她们这样的饭店供货中体现得特别明显。
把腰花中间的白色臊腺全部片除干净，一丝白膜都不留，接着改刀切成麦穗花，厚度统一。
如果是以前在家做饭，胡苹便是把切好的腰花放清水里漂洗过几次，血水没有了腥味也就去除了。但水笛跟她说了一个妙招，在清水里加一点白醋，挤净血水后去腥效果更佳。
胡苹也不知道水笛怎么无师自通了这么多烹饪小技巧，但按照水笛说的来做，效果果然更佳。
水笛觉得现在网络真是个好东西，无数名头很大厨师在网络上无私分享。
不过有真正的大厨自然也有虚假的大厨，一些假大厨传授的技巧听上去挺唬人，然而一到实际操作就会发现行不通。
幸好水笛在烹饪上也多有心得，很会辨别垃圾信息，并且取其精华去其糟粕。
快速炒好的腰花盛在盘里，麦穗花刀在热油里全部绽开，表面泛着油润的光泽。
葱段碧绿，姜片嫩黄，腰花被热油猛炒激发出了香气，裹上一层油亮的酱色，鲜香、微麻的气味平衡得恰到好处，光闻就知道不一般。
胡尾快步走进后厨给顾客端上桌，又回到后厨，这会油焖冬笋也基本好了。
水笛揭开锅盖，白蒙蒙的热气涌上来，她微微侧头避了避，等雾气散开后低头一看，汤汁已经收了大半，浓稠地挂在笋块表面，泛着棕红透亮的油光。
那股被闷了许久的香气终于没了束缚，清冽的笋鲜混着脂香，被热气挟裹着扑面而来。
太香了，饶是水笛这个专业厨师都有点忍不住。
现在油焖冬笋只差最后一步了，她拧开大火收稠，看到汤汁浓稠挂勺时，就用一层极薄的水淀粉轻勾薄芡，主要起一个挂汁锁亮的作用。
最后盛在白瓷盘中。
大小匀称斜滚刀块的冬笋裹满了红棕透亮的酱汁，油光润亮，垒在瓷盘中，顶部洒一小撮葱花提色，碗底挂着少量余汁。笋块紧实饱满，酱色浓郁，卖相十足。
胡尾端着这道菜往外走，热气升上来，直接钻进口罩，冬笋特有的清冽山野鲜气透出，压住了油脂的厚重，一点涩味没有，整股香气暖融融的，十分温润。
胡尾端着菜，努力让自己目光直视前方，坚决不多看冬笋一眼。
面对诱惑的最好方式就是忽视它，不看它！
*
朱鸣和孔经钰本来在吃爆炒腰花，这是一道再寻常不过的家常菜，江城几乎每家餐馆都有，只是要做好太难了，光一个去腥就考倒了不少厨师。
有的去腥不足，骚得让人吃不下。
有的去腥太过，腰花一股白酒味，同样难吃。
就算去除了腥味也还有火候和咸淡需要把控。
孔经钰想，如果不是江城人偏爱这道菜的话，估计很多厨师都不愿意做。
不过因为朱鸣对水记饭店的极高评价，让孔经钰在菜上来之前多了几分期待，但当他真的尝到后，就发现自己的期待还是给少了。
水记腰花去腥做得可以打满分，不仅如此，火候和咸淡也恰恰好，外层裹着一层薄芡酱汁，入口滑嫩至极，内里肌理紧实，咀嚼时很有存在感，完全不软烂糊塌，能尝到独有的鲜嫩肉香。
吃一口，便能尝到配菜的泡姜泡椒，鲜酸微辣适口，在嘴里铺开，而后花椒的微麻衬底，生抽提鲜，微许香醋压住腥味，不多不少，各种调味层次利落不杂乱，脆嫩的青蒜苗带着清爽穿插其间，中和油脂，鲜辣开胃。
孔经钰吃到的第一想法就是，太下饭了！
盛了一大碗饭，筷子在盘中来回几趟，米饭就少了大半，肚子微饱后，油焖冬笋姗姗来迟。
这一盘冬笋一看就知道是好东西，那鲜气就差直接扑在人脸上了，菜一上桌，孔经钰就迅速夹了一块，完全忘记自己刚才对朱鸣说的，让他多吃一点。
笋块外层裹着一层浓稠温润的酱汁，一放入嘴便感觉十分入味，可牙齿咬下，内里却截然相反，笋肉紧实脆嫩，纤维细腻，没有一丝老硬粗筋，冬笋的汁水在嘴里溅出，清润清甜，让人感觉一口吃进了大自然。
炒糖色带来柔和温润的回甜，酱汁的咸不齁不重，猪油赋予了独特脂香，但处理得极佳，丝毫不腻口。
冬笋本身的清鲜完全被衬托了出来，空吃也不咸腻，下饭更是越嚼越鲜。
孔经钰内心大为震撼，不愧是朱鸣认可的店，这味道果然不是其他餐馆能比的。
筷子在菜盘和嘴里来回得快出残影，完全没有任何挑剔，夹起就走。
朱鸣原本只是眉心轻蹙，觉得孔经钰吃饭速度未免有点快了，到后面，眉头紧锁，这已经不是快了，完全是饿狼扑食的状态。
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